夜間調理師学校[調理学](前半)

1年目<調理とは>

①調理理論を学ぶ意義:原理原則を知ることで再現性を持たせる。応用料理に生かす。

②調理の目的

  1. 嗜好性の多様化(おいしく)
  2. 栄養価の向上(健康に)
  3. 安全性の向上(安全・安心に)
  4. 調理の文化的特性(楽しく)

<おいしさの判断>

①視覚:五色(黄色、黒、青、赤、白)は彩のバランスと合わせて栄養バランスも良い

②嗅覚:嗅覚刺激もおいしさを決める要素

  1. 香りの感覚の特徴=>鋭敏だが、順応しやすい。好まれる香りは文化圏により様々。
  2. 食品の香り=>数百種類以上のにおい物質が存在し、さらに多数の複合刺激もある。
  3. 調理と香り=>調理操作によって生成する。食品がもつ揮発性成分や、調理・加工段階で生じるメイラード反応やアミノカルボニル反応などがある。

③味覚:おいしさを感じる中心

  1. 味の知覚:舌の表面にある乳頭の側面の味蕾の味孔に呈味成分が入り、味覚神経によって大脳皮質の味覚中枢に伝わる。
  2. 5つの基本味:味蕾で知覚できる味、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味、その他の味がある。化学的な基本の五味は、「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「うま味」。

<おいしさの構成>

・食べ物の側にある要因:化学的要因(味や香穂利など)と、物理的要因(温度・テクスチャー・外観・音など)がある

・食べる人側にある要因:心理的要因(感情・緊張など)、生理的要因(食欲・健康状態など)、環境的要因などがある

<味・テクスチャーについて>

・酸味:すっぱい味で爽やかさを感じさせる一方、腐ったもののシグナルとして警戒する味の一つ

・苦味:有毒物質のシグナルとして警戒する味の一つで、閾値(味を感じることができる最低濃度)が低いため微量で感じる

・テクスチャー:かたい、もちもち、つるつる、さくさくなどと表現される、舌触りやのどごしなど、口の中で感じる性質のこと

<味の効果>

・抑制効果:コーヒー+砂糖=苦味が抑えられるなど

・対比効果:すいか+塩=甘味が強まるなど

・相乗効果:グルタミン酸ナトリウム+イノシン酸ナトリウム=うまみがそれぞれ単独よりも強くなるなど

<調理操作>

①非加熱調理操作

・磨砕・粉砕:する、潰す、おろすなど、食品の細胞や組織を壊し、食品を細かく砕いたり、すり潰したりする操作のこと。それまで細胞中で別々に存在していた食品成分と酵素が混ざり、香味成分や辛味成分などが発生することがある。

・冷凍:食品の温度を下げ、食品に含まれる水分を凍らせる操作で、保存や調理操作の過程で行われる。野菜を冷凍するときは、ブランチング(湯通し)をして酵素を失活させて、急速に冷凍するとよい。

②加熱調理操作

・湿式加熱:ゆでる、煮る、蒸す、炊くなど水を熱の媒体とするもの。

・乾式加熱:焼く、炒める、揚げるなど、油や空気を熱の媒体とするもの。

・蒸す:水蒸気で食品を加熱する操作で、煮物に比べて煮くずれやうま味成分の流出が少ないが、加熱中に調味がしにくい。そのまま蒸す素蒸し、酢をかけて蒸す酢蒸し、酒をかけて蒸す酒蒸し、塩を振りかけて蒸す塩蒸しなどがある。

・揚げる:食品を油脂中で加熱する操作。

『でんぷんの衣による油の温度の見分け方』

・鍋底に沈み、なかなか浮き上がってこない:150℃以下

・鍋底につかないうちに浮き上がってくる:170℃〜180℃

・下に沈まず、油の表面で激しく散る:200℃以上

<米の調理>

・洗米:水を加える1回目は、米の給水量が多く、溶け出した糠ごと米が給水してしまうので、手早く水を取り換える。

・アミロペクチン:飯特有の粘りに関係する成分で、含量が多いもち米は粘りが強く、含量のすくないうるち米は粘りが少ない。

・うるち米(粳米)の炊飯時の加水量:重量(重さ、g)の1.5倍、容量(体積、ml)の1.2倍

・うるち米を原料とする上新粉は、水分を加えても吸水しにくく、生地がまとまりにくいため、お湯をいれて混ぜることが多い。

・もち米を原料とする米粉には、生でんぷんの白玉粉と、糊化でんぷんの寒梅粉、春雨粉、道明寺粉などがある。

<小麦の調理>

・タンパク質顔料の多い小麦粉は、グルテンをより多く形成するので、グルテンを形成させたい場合は強力粉を用いる。

・小麦粉生地には粉と水の割合によりこねられるドウ(パン、めんなど)と、流れてこねられないバッター(ケーキ、クレープなど)がある。

・小麦粉で麺を作る際に加える食塩は、グリアジンの粘性を強め、グルテンの網状組織を緻密にする。

・砂糖や油脂はグルテンの形成を抑える働きをするので、しっかりとしたドウを作る時は、小麦粉に水を加えたあとに砂糖や油脂を加える。

<そばの調理>

・グルテンを形成しないので、めんを作る場合は、小麦粉、やまのいも、卵白などのつなぎが必要。

<いもの調理>

・じゃがいも(男爵):粉質でマッシュポテトや粉吹きいもに適している。

・じゃがいも(メークイン):粘質で煮崩れしにくく、煮物に適している。

・ヤラピン:さつまいもを切った時、維管束のある部分から出る乳液状の粘液で、これが酸化すると黒く変色し、いもの色を悪くする。

・ガラクタン:さといもを切って水につけたときのぬめり(粘り)の成分。食塩やミョウバンで下処理すると粘りが抑えられる。

<砂糖の調理>

・砂糖:甘味をつけるとともに、食品の物性を変化させ、保存性を向上させるなど、調理や加工において重量な役割を持つ。親水性が強く、水分活性を低下させる作用があり、砂糖濃度が低いほど、食品の保存性が高まる。

<肉の調理>

・生肉の色:肉色素はミオグロビン、血色素はヘモグロビン。これらの量により赤色の濃い薄いが決まる。

・生肉を「保存」するとミオグロビンは酸素の吸着によりオキシミオグロビン(鮮紅色)になり、さらに酸化はすすむとメトミオグロビン(褐色)になる。

・生肉を「加熱」するとミオグロビンはメトミオクロモーゲン(灰褐色)になり、さらに酸化はすすむとメトミオグロビン(褐色)になる。

<豚肉の調理>

<ひき肉の調理>

・表面積が大きいため脂質が酸化されやすく、細菌がつきやすいため、保存に注意する。

<鶏肉の調理>

牛肉や豚肉に比べて結合組織が少ない。

シェアする

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする